"Kiedy jestem w oczach opinii publicznej, trudniej to znoszę. Ale to ma wpływ".

Nazwisko Margit Slimákovej zna chyba każdy, kto interesuje się zdrowym odżywianiem. Jest energiczna w swoich tekstach i na żywo, sypie datami i liczbami jak z rękawa, ale niemal nie sposób ją na tym przyłapać. Jej podstawowa mantra - jedz prawdziwe, nieprzetworzone jedzenie - jest trudna do podważenia nawet z najbardziej krytycznych pozycji.

Margit Slimáková jest w każdym znaczeniu tego słowa kobietą sukcesu. Kiedy patrzy się na wszystko, co udaje jej się robić i na jak wielu platformach jest aktywna, wydaje się to wręcz nieprawdopodobne. We wstępie do swojej książki opisuje, że podobne tempo towarzyszyło jej przez całe życie. "Ale jestem oportunistką" - dodaje później. "Robię tylko to, co lubię i gdzie widzę wpływ mojej pracy".

Studiowała farmację i zajmowała się żywieniem w swojej pracy magisterskiej. Wraz z mężem i dorastającymi dziećmi wiele podróżowała i spędziła dłuższy czas w Ameryce, Chinach i Niemczech. Teraz jednak od dziesięciu lat mieszka w Koloděje niedaleko Pragi, w klasycznym podmiejskim domu z ogrodem i planuje zbudować farmę w Czeskim Raju.

Oprócz dziesiątek tysięcy zwolenników w mediach społecznościowych, ma też swoich krytyków. Ale nawet przy bliższym przyjrzeniu się, jej zalecenia lub ostrzeżenia nie wydają się mieć niefaktycznych podstaw. Kiedy pytam o kontrowersyjnego doktora Josepha Mercolę, amerykańskiego lekarza i promotora medycyny alternatywnej, którego cytowanie zostało jej zarzucone, lakonicznie odpowiada, że odnosi się do niego około pięć razy w setkach tekstów, z czego trzy w odniesieniu do ćwiczeń.

Nie będę pytał, czy zdrowe nawyki żywieniowe i profilaktyka poprzez odżywianie, które tak bardzo promuje, są winne jej wigoru i widocznego zdrowia fizycznego. Może po części, może to dobre geny, ale Margit Slug nie sprawia wrażenia, jakby głosiła wodę i piła wino. To, co głosi, żyje. A jeśli pije cokolwiek podczas rozmowy, to jest to czarna herbata przypominająca napar z nieprażonych ziaren kakaowca. Jest zaskakująco smaczny.

Czym się teraz żywisz?

Zajmuję się teraz głównie jedzeniem szpitalnym. Razem z ekspertami z think-tanku Globopol staramy się poprawić jego standard. Ale w pewnym sensie nadal robię to samo - staram się promować i polecać ogółowi społeczeństwa żywność wysokiej jakości i w przystępnej cenie. Odszedłem od różnych alternatywnych grup i zwróciłem się w stronę opinii publicznej, gdzie otrzymuję więcej "hitów", ale ma to większy wpływ.

Myślę, że wszyscy możemy się zgodzić, że szpitalne jedzenie nie jest najsmaczniejsze. Ale czy jest w nim również coś złego pod względem odżywczym?

Pączki i bułki naprawdę nie są w porządku. Stołówki szpitalne są dobrze przemyślane pod względem żywieniowym, liczba białek, tłuszczów i węglowodanów jest odpowiednia, ale jedzenie często nie jest smaczne ani zdrowe. Chora osoba w podeszłym wieku może zadowolić się pączkiem, ale potrzebuje więcej białka, twarożku lub pasty rybnej, gęstych zup, roślin strączkowych... Czasami jesteśmy oskarżani o to, że chcemy faszerować chorych nasionami chia i tostami z awokado, ale oczywiście tak nie jest.

A co, jeśli ludzie mają określony rodzaj diety zleconej przez lekarza?

Obecny system dietetyczny jest absurdalnie rozpowszechniony w szpitalach. Mają dziesiątki różnych diet, spotkałem się z 80. To zarówno przeciąża funkcjonowanie stołówki, jak i zwiększa możliwość błędu, a ludzie często tego nie jedzą. Dochodzi do nadmiernego marnotrawstwa, nie wspominając o tym, że jest to nieekologiczne - większość śniadań i kolacji w szpitalach jest podawana w postaci gotowych posiłków pakowanych jednorazowo.

Jeśli pacjentowi przepisuje się w szpitalu dietę, której nie rozumie i nie lubi, istnieje duże ryzyko, że nie będzie jadł posiłków i zamiast tego będzie dojony w stołówce. Jest to nielogiczne lub wręcz szkodliwe. Dajmy ludziom szansę na podejmowanie własnych decyzji, na edukację. Wyedukowany diabetyk lub pacjent z celiakią, wegetarianin lub klient na diecie redukcyjnej powinien dokonywać własnych wyborów. Możemy to osiągnąć na przykład poprzez zorganizowanie bufetu, w którym nie można się pomylić, ponieważ będzie tam tylko prawdziwe jedzenie i jedzenie z prawdziwego jedzenia.

Dlaczego system dietetyczny jest tak skomplikowany?

Dawno, dawno temu - kilkadziesiąt lat temu - żywienie w szpitalach było regulowane dekretem. Istniało około czternastu podstawowych diet. Dekret został ostatecznie uchylony, ale okazało się, że nawet dziewięćdziesiąt procent szpitali nadal go przestrzega. Dzieje się tak, że wraz z pojawieniem się każdego terapeuty żywieniowego, dodawana jest nowa dieta lub lekarz prosi o nią dla konkretnego pacjenta i w ten sposób rośnie ona nieorganicznie. Nie ma to również sensu we wszystkich placówkach, każdy szpital może oferować różne diety pod różnymi etykietami.

Tak więc celem projektu jest przede wszystkim zbadanie obecnego projektu systemu, zasugerowanie i przetestowanie ulepszeń oraz nadzieja, że Ministerstwo Zdrowia utworzy grupę zdrowia lekarzy specjalistów, którzy będą mogli przyjąć nasze zalecenia i ulepszyć je z góry.

A czy wam się to udaje?

W Szpitalu Uniwersyteckim w Ołomuńcu, którego dyrektor jest również liderem projektu, trwają pierwsze praktyczne testy, podczas których pacjentom oferuje się dietę "fit". Ministerstwo Zdrowia wyraziło zainteresowanie tym projektem i prowadzimy rozmowy z innymi szpitalami. Ale to nie jest łatwe. Mamy wizję, ale są różne placówki i różne warunki. Na przykład obecnie organizujemy testowanie bufetu w IKEM na diabetykach przez tydzień.

Zbieramy doświadczenia i dane na różne sposoby. Na przykład niedawno rozmawiałem z dyrektorem departamentu zdrowia służby więziennej, gdzie więźniowie również mają system dietetyczny. Powiedział, że całkowicie zlikwidowali dietę redukcyjną, ponieważ kiedy dawali niskokaloryczne jedzenie osobom otyłym, kończyło się to tym, że jadły one gdzie indziej i znacznie gorzej. Albo dana osoba chce i jest zainteresowana przestrzeganiem diety, a tym samym będzie się kontrolować, albo nie chce - i nie możemy jej reedukować.

Do niedawna tematem było zdrowe odżywianie w szkołach.

Niestety teraz utknął tam politycznie. Ministerstwo Zdrowia jest bardziej otwarte, promując nowe zalecenia żywieniowe dla koszyka konsumpcyjnego i oferując program Zdrowej Stołówki Szkolnej. Natomiast Ministerstwo Edukacji ignoruje aktualne zalecenia żywieniowe i obstaje przy przestarzałym koszyku żywieniowym. A przecież wystarczyłby tylko dekret zalecający jego aktualizację.

Większość stołówek nadal gotuje zgodnie z obowiązującymi od dziesięcioleci standardami żywieniowymi. Za czasów minister Valachovej istniała komunikacja, ale teraz ucichła. Również w tym przypadku, podobnie jak w szpitalach, otwartość, uczestnictwo i komunikacja byłyby ogólnie pomocne.

Czy w kontaktach z instytucjami lub opinią publiczną zdarza się, że ktoś kwestionuje Twoją wiedzę?

Odpuszczam. W dzisiejszych czasach każdą opinię można poprzeć badaniem, ale inną rzeczą jest naprawdę dogłębne zrozumienie, zorientowanie się. Ekspert na moim poziomie musi już brać odpowiedzialność i ręczyć za swoją opinię doświadczeniem i praktyką. To, co zalecam, jest w rzeczywistości niezwykle proste - jedz prawdziwą żywność, najlepiej lokalną i sezonową, i przygotowuj z niej posiłki. Niewielu może to zakwestionować.

Mity, legendy i diety

Istnieje wiele informacji na temat żywności i jej korzyści lub szkód, niektóre z nich są zarówno potwierdzane, jak i obalane przez obie strony. Na przykład - czy mleko jest zdrowe czy szkodliwe?

Mleko nie jest niezbędnym pożywieniem; nie umrzesz, jeśli go nie wypijesz. Może być pożywne, ale obecnie nie potrzebujemy tak wielu składników odżywczych z mleka. Lepiej jest jeść dobrej jakości produkty mleczne, jogurty, sery. Jednocześnie nie ma dowodów na to, że jest ono szkodliwe. Osobiście uważam, że jest to bardziej nadmuchana bańka, a powody, dla których nie należy go pić, są bardziej etyczne. Mówię: Nie jestem kaznodzieją, jestem dietetykiem. Etyką zajmij się ktoś inny.

Nie sądzę, by ktokolwiek uniknął ostrzeżenia, że mleko odwadnia.

To jeden z najdłużej istniejących mitów. Prawdopodobnie wywodzi się gdzieś z filozofii Wschodu, ale nasza medycyna nigdy tego nie udowodniła. To prawda, że niektórzy ludzie mogą się tak czuć, ale nie ma to żadnych podstaw.

U małych dzieci, atopików i alergików problemy skórne są czasami powiązane z trawieniem.

Powiązań jest wiele, to naprawdę szeroki temat. To, co ostatnio zwróciło moją uwagę, to związek między trawieniem, czyli jelitami, a mózgiem - naszym myśleniem i zachowaniem. Na przykład, do dziewięćdziesięciu procent serotoniny, która jest czasami określana jako hormon szczęścia, jest produkowana w jelitach.

Naprawdę?

Tak! Przez lata myśleliśmy, że to mózg jest odpowiedzialny za produkcję tych hormonów, ale nowa teoria mówi, że serotonina jest również wytwarzana przez drobnoustroje w jelitach. Zdrowy mikrobiom jest niezbędny dla wielu rzeczy - myślenia, zachowania, wspomnianej odporności, wagi.

A największa bzdura?

Maching, diety rozdzielne, diety zgodne z grupą krwi, diety kwasowo-zasadowe, jedna bzdura za drugą. Każda z tych teorii ma ważne zalecenia, takie jak "jedz więcej warzyw", ale jako całość są bezużyteczne, a jedyną rzeczą, która traci na wadze w dłuższej perspektywie, jest portfel.

Wystarczy dobrze się odżywiać, a w ciągu kilku tygodni poczujemy się tak dobrze, że zaczniemy zauważać nasze ciało i jego potrzeby. To wszystko, co musimy szanować i dla zdecydowanej większości z nas będzie to wystarczające. Bardziej restrykcyjne diety mają sens tylko w przypadku niektórych chorób, np. zaburzeń hormonalnych. Wtedy konieczne jest skonsultowanie się z lekarzem.

Specjalistą?

Wystarczy lekarz, z którym masz otwartą relację, wzajemny szacunek i zaufanie. Jego zadaniem nie jest dostosowanie Twojej diety, ale dowiedzenie się, czy coś Ci dolega i poprowadzenie Cię dalej.

A jednak ludzie stosują i będą stosować krótkoterminowe diety. Dieta paleo, dieta ketogeniczna, dieta niskowęglowodanowa są teraz na topie. Niektóre z nich brzmią pozornie niebezpiecznie; na przykład dieta ketonowa zaleca wprowadzenie organizmu w permanentny stan ketozy, rodzaj niedożywienia cukrowego.

Klasyfikuję diety paleo, keto i niskowęglowodanowe jako diety terapeutyczne, a nie modne diety redukcyjne. Dieta keto jest najsurowszą formą diety niskowęglowodanowej. Zawiera poniżej stu dwudziestu gramów węglowodanów dziennie, co w praktyce oznacza brak słodzenia i ograniczone dodatki. Może to przynieść korzyści każdemu. Z kolei makrobiotycy mogą mieć węglowodany nawet wyższe niż normalne spożycie i nie ma to znaczenia, ponieważ nie jedzą pączków, białego pieczywa i ciastek, ale kasze i grykę.

Stan ketogeniczny występuje przy stałym spożyciu około 30 gramów węglowodanów dziennie. W tym stanie nie dostarczamy organizmowi wystarczającej ilości cukru do spalenia, a energię uzyskuje on poprzez spalanie ciał ketonowych z tłuszczu. Ten rodzaj spalania jest wolniejszy, trwalszy, osoby te nie są bardzo głodne, jedzą tylko dwa lub trzy razy dziennie. Może pomóc wielu osobom bardzo skutecznie w redukcji masy ciała, może nawet odwrócić cukrzycę typu 2, tak że dana osoba ma całkowicie normalne wartości krwi. Jest to nawet udokumentowane medycznie.

Więc nawet długotrwałe i niemal absolutne ograniczenie węglowodanów nie szkodzi?

Problem polega na tym, że każdy inaczej spala ciała ketonowe przy nieco innym spożyciu węglowodanów. Wiele osób myśli, że je keto, ale tak nie jest. Czują się dobrze, co prawdopodobnie byłoby inne na ścisłej diecie ketonowej. Powoduje to stany grypopodobne, przynajmniej początkowo. Jestem pewien, że długoterminowe ograniczenie słodyczy może być dobre dla większości ludzi. Pytanie tylko, czy taka długoterminowa, bardzo rygorystyczna dieta jest naprawdę konieczna i czy nie jest zbyt wymagająca finansowo i społecznie.

Nigdy nie jest za późno

Choroby cywilizacyjne i zaburzenia odporności to temat, o którym wiele się dziś mówi. Winne jest środowisko, zły styl życia i stres. Czy to naprawdę boom, czy może bardziej się obserwujemy i mamy lepsze dane?

Lepsze dane są zawsze częścią mozaiki. Jedną z hipotez na temat pochodzenia problemów z zaburzeniami układu odpornościowego jest ogólnie niski poziom bakterii w środowisku spowodowany nadmierną higieną, nadmiernym leczeniem antybiotykami lub kontaktem z ich pozostałościami środowiskowymi.

Nasz układ odpornościowy musi dojrzeć po urodzeniu. Szkoli się, stykając się ze zróżnicowanym środowiskiem mikrobiologicznym, po prostu naturą - a nie dobrze zdezynfekowaną kuchnią. Kiedy tak się nie dzieje, system nie rozwija się, jego funkcjonalność jest upośledzona, a następnie jest bardziej podatny na tego typu choroby.

Czy ktoś faktycznie wykazał różnicę między alergikami mieszkającymi na wsi i w mieście?

Coraz więcej badań z różnych krajów potwierdza korzyści zdrowotne wynikające z przebywania w naturalnym środowisku mikrobiologicznym. Jednym z wniosków z takich badań było zalecenie: zbuduj stodołę ze zwierzętami dla swoich dzieci w mieście.

Na przykład w chorobie Leśniowskiego-Crohna jednym ze środków zapobiegawczych jest obecność pewnego rodzaju pasożyta w jelitach, ale zabiliśmy go dzięki naszej doskonałej higienie. Obecnie trwają eksperymentalne terapie, w ramach których pasożyty te są sztucznie wstrzykiwane do jelit tych osób, a nawet przeszczep kału jest wykorzystywany do terapii, w ramach której niewielkie ilości kału zdrowych osób są wstrzykiwane do jelit osoby chorej.

Innym wyraźnie szkodliwym dodatkiem są sztuczne słodziki. Z drugiej strony argumentuje się, że skutecznie zastępując węglowodany w napojach i innych produktach spożywczych, mogą zadowolić tych, którzy utrzymują zdrowy tryb życia, ale nie chcą rezygnować ze słodkiego smaku. Czym więc słodzić?

W ciągu trzydziestu lat stosowania sztucznych słodzików nie wykazano, by pomagały one w zmniejszaniu lub ograniczaniu epidemii cukrzycy. Głównym problemem - oprócz potencjalnych zagrożeń, które wciąż są identyfikowane, takich jak możliwość uszkodzenia mikrobiomu - w moich oczach jest to, że powodują uzależnienie od słodkiego smaku. Im więcej słodzimy, tym mniej jesteśmy w stanie poczuć smak naturalnie słodkich pokarmów. Celem nie powinno być znalezienie alternatyw, ale zmniejszenie zapotrzebowania na słodki smak. W tym miejscu sztuczne słodziki zawodzą.

Słodki smak jest bardzo pożądany przez dzieci. Niemal każdy z nas spożywa słodycze w różnych ilościach. Czy są one odżywczo "nieodwracalnie uszkodzone"?

Z pewnością nie! Organizm jest w stanie wiele znieść (śmiech). Nigdy nie jest za późno, aby spróbować modyfikacji. Najłatwiej jest z bardzo małymi dziećmi, które mają tylko to, co jest dostępne w domu. Jeśli chodzi o korygowanie złych nawyków, zalecam dawanie cichego przykładu. Rodzice sami jedzą tak, jak wyobrażają sobie, że dziecko powinno jeść, nie kupując aktywnie rzeczy, które są szkodliwe. To, co nie jest jedzone w domu, nie jest jedzone.

Dobrze jest zaangażować dziecko, zabrać je na zakupy, do marketu, na farmę, ale w taki sposób, aby mama robiła zakupy "dla siebie". Następnie w domu zaproponuj kolację w formie bufetu, połóż ją na stole i pozwól każdemu wybrać. Stopniowo ekscytuj ich dobrym jedzeniem. Ale ważne jest, aby robić to systematycznie i w porozumieniu z rodziną.

Podobne kontrowersje do tych związanych ze sztucznymi słodzikami istnieją również wokół żywności modyfikowanej genetycznie. Ich stosowanie jest regulowane w tym kraju, ale mniej lub wcale gdzie indziej. Ich zwolennicy argumentują, że przez trzydzieści lat stosowania nie wykazano żadnych negatywnych skutków, podczas gdy ich przeciwnicy widzą w nich jedynie biznes i zagrożenie dla przyrody.

Nie odrzucam inżynierii genetycznej jako technologii. Krytykuję natomiast jej praktyczne zastosowanie w uprawie roślin. Lata temu, gdy genetycznie modyfikowana żywność pojawiła się na rynku, twierdzono, że będzie zdrowsza, smaczniejsza i tańsza. Ale ostatecznie najbardziej masowo produkowanymi roślinami były te z modyfikacją "RoundUp Ready", która wzmocniła ich odporność na bardzo skuteczny herbicyd, dzięki czemu można go było używać wielokrotnie i nadmiernie. Duża część sprzeciwu wobec GMO wynika właśnie z obaw o RoundUp, którego stosowanie jest postrzegane jako wysoce problematyczne na całym świecie. [Spośród krajów europejskich, Francja całkowicie zaprzestała jego stosowania od tego roku, ale tylko bezpośrednio RoundUp, a nie jego aktywny składnik - glifosat. - przyp. red.]. Rezultatem nie była nawet lepsza jakość żywności, a jedynie wyższe plony i większe zyski dla hodowców.

Promotorzy GMO twierdzą, że jest to żywność, która nakarmi kraje trzeciego świata.

Osobiście uważam, że niedobory żywności na świecie wynikają głównie z marnowania żywności. Problemem jest również redystrybucja społeczna, taka jak nadużywanie żyznych ziem w Ameryce Południowej do uprawy zmodyfikowanej soi w celu tuczenia naszych zwierząt lub ziemi w Afryce do sadzenia kwiatów, które są następnie importowane do kwiaciarni w Europie. Rozwiązaniem jest ograniczenie marnotrawstwa, nadanie priorytetu lokalnej i sezonowej żywności, dążenie do samowystarczalności i poszanowanie natury.

Jak będziemy jeść za 50 lat?

Widzę dwa silne trendy. Ten, który popieram, kładzie nacisk na dobrej jakości, prawdziwe jedzenie. Z drugiej strony są wysiłki, aby "przyspieszyć" jedzenie. To wszelkiego rodzaju napoje z odmierzonymi składnikami odżywczymi. Nie podoba mi się to, jedzenie jest dla mnie odpustem. To także sprawa towarzyska i rodzinna. I wreszcie, co nie mniej ważne, świetna okazja, aby zwolnić.