Gry z warsztatu małego chemika nie zaskakują już gastrofetyszysty. Ale gdy mgłę suchego lodu rozwiewa wiatr azjatyckich aromatów i pikantnych smaków, dzieje się magia.
Restauracja Levitate w Nowym Mieście to azjatycko-nordycka fuzja. Azjatyckie wpływy spotykają się na talerzu dzięki przyprawom, sosom i owocom tropikalnym. Inspiracja nordycka ujawnia się w minimalistycznym wnętrzu izerowym podejściu do przetwarzania składników.
Kiedy przeczytałem na stronie internetowej o połączeniu trzech żywiołów, aqua, flory i fauny, pomyślałem, że może to być również niezły gulasz. Ale wątpliwości stopniowo rozwiewały się w trakcie ośmiodaniowego menu degustacyjnego niczym para wodna nad zupą miso.
Od samego początku.
Menu rozpoczyna się trzemaprzekąskami sugerującymi, co nas czeka. Po ostrym wstępie z fermentowanej kukurydzy kimchi, pojawia się aromatyczny czeski ślimak i już dość łagodny i oswojony język cielęcy. Pochodzenie szefa kuchni z Wietnamu jest widoczne w dominacji kwaśnych i pikantnych smaków i aromatów. Jednak jego prawdziwy talent jest szczególnie widoczny tam, gdzie zręcznie stonuje te fajerwerki smaku.
Najlepsze danie pierwszej połowy menu, zielone szparagi z glinką nerkowca i młodymi igłami świerkowymi, harmonijnie łączy świeżość szparagów, alkaliczne mineralne nerkowce i pikantne miękkie igły. Powstałe wrażenie jest niemal kremowe, ale nie jest ani trochę nudne.
W przypadku pozostałych dań jasne jest, że sztuczne danie główne było wyjątkiem. Grillowany węgorz z ziarnami pieprzu syczuańskiego, fantastyczny sam w sobie, konkuruje o uwagę z najlepszą sałatką z wodorostów, jaką kiedykolwiek jadłem. Mocny bulion z pastą miso dopełnia kompozycji.
Ale ta sama sztuczka zawodzi danie dalej: nieco sucha i nieco mdła polędwica z dziczyzny jest uderzana przez wyraźną kwasowość sałatki z białej rzodkwi. Niewinnie wyglądające marynowane grzyby z pędami czosnku są mile widzianym wytchnieniem, dopóki obsługa nie przypomni mi, że są one dostarczane z dymnym i odpowiednio ostrym owocem hibiskusa. Drugą atrakcją jest pierwszy z deserów: mus z bitej białej czekolady skrywający kawałek foie gras. Zaskakujące połączenie jest uzależniająco pyszne.
Zasadniczo osobiste
Szef kuchni Christian Duy Chu ma talent, doświadczenie i najwyraźniej odwagę, by postawić nogę na scenie wykwintnych restauracji. W wieku dwudziestu siedmiu lat pracował w Soho, SaSaZ i Mandarin Oriental. Sam przychodzi prezentować niektóre kursy i można powiedzieć, że wymaga osobistej uwagi i pasji od ludzi na planie. Ale to właśnie tam utknęło do tej pory. Chociaż młodzi kelnerzy podczas obu wizyt byli kompetentni i uprzejmi, to daleko im było do twardego i gładkiego personelu w uznanych lokalach.
Nie wszystko (jadalne) złoto błyszczy w Levitate. W miarę postępu dań wydawało się, że starają się nie tylko nasycić gościa, ale dosłownie wbić go w krzesło paradą sztuczek kuchni molekularnej. Mgła suchego lodu otaczająca miskę sosnowych igieł trzymała się estetyki Instagrama - nie było zapachu wilgotnego lasu.
Kolejnym elementem pokazu były bezy wyciągnięte z magicznego kotła pełnego ciekłego azotu. Byłem wręcz zaskoczony rozlaną wodą o wartości 350 koron. Czy czerpią ją z góry lodowej? Słyszałem, że tak. Trudno powiedzieć, czy coś takiego jest przyjazne dla środowiska.
Levitate oferuje wina, koktajle i soki do każdego menu degustacyjnego (pięciodaniowe za 1600,- i ośmiodaniowe za 2100,-). O ile wyselekcjonowane (morawskie!) wina były bez wyjątku znakomite, o tyle pairingi koktajli były powtarzalne (w większości oparte na egzotycznych owocach i ginie), a jeden ze slasherów zasłużył na metaforę wietnamskiej dziewczynki uciekającej przed chmurą napalmowego dymu z kanonadą chilli.
Czas pokaże, czy Levitate zdoła nie tylko przyciągnąć gości, ale też ich zatrzymać. Biorąc pod uwagę wysoką cenę, należy dążyć do doskonałości. Restauracja nie osiągnęła jeszcze perfekcji, ale wykazała się wystarczającym talentem i inwencją.
Recenzja ukazała się po raz pierwszy w FINMAG, lipiec/sierpień 2018 r.
Wszystkie artykuły autorki/autora