O żadnym kulinarnym show nie mówiło się w Ameryce w zeszłym roku tak dużo, jak o serialu Netflixa Salt Fat Acid Heat. Jego wyjątkowość można przypisać książce o tym samym tytule: książce kucharskiej, która sprawia, że przepisy stają się zbędne.
Żyjemy w zalewie jedzenia. Obrazów jedzenia. Od ulotek i czasopism po konkursy i programy telewizyjne dla podglądaczy, od nieskazitelnie dopracowanych instagramów i blogów po witryny księgarni. Obrazy są często piękne, ale jeśli obudzą w kimś pragnienie, by faktycznie nauczyć się gotować, to już gorzej.
Zdarza się, że gdy sięgamy po którąś z dzisiejszych książek kucharskich, spora ich część potrafi jedynie dyscyplinować. Podążając za aktualnym (i, jak się zwykle po chwili okazuje, tak zupełnie przypadkowym) trendem, tłumaczą, dlaczego nie jeść tego, albo wręcz przeciwnie - jeść to. Jedzenie staje się w ten sposób zwykłym pojemnikiem, w którym przechowywane są porady żywieniowe; środkiem do zmiany siebie . Nie jest to jednak idealny początek odkrywania tej wszechogarniającej czynności - gotowania.
Istnieje oczywiście wiele zabawnych książek kucharskich. Zabawne i pod wieloma względami przydatne. Ale nawet one są problematyczne pod względem nauczania gotowania. Większość z nich opiera się na przepisach. Nie ma nic przeciwko nim, ale z pedagogicznego punktu widzenia nie są najlepszym materiałem. Zrób to i to, a wyjdzie to. Proste.
Tyle że zazwyczaj nie oferują odpowiedzi na pytanie, dlaczego powinienem to robić. Dlaczego piec w tylu stopniach. Po co solić w tym momencie. Tak więc prawdziwe zrozumienie i przyswojenie technik niezbędnych do radosnego, intuicyjnego gotowania pozostaje niezwykle trudne dla mniej doświadczonych kucharzy.
Gotowanie to nie wszystko
Co więcej, nie wiemy nawet, czy przepis - nawet jeśli przepisana procedura jest dokładnie przestrzegana - idealnie powinien tak smakować. Albo czy nie zaszła pomyłka. Jest zbyt wiele zmiennych. "Czegoś brakuje", mówimy sobie. Ale skąd mamy wiedzieć, co dokładnie należy poprawić? Jak znaleźć i zrozumieć ten delikatny punkt, w którym smak jest najgłębszy?
Jak pokazały ostatnie dwa lata, zapotrzebowanie na takiego meta-szefa jest nadspodziewanie duże. Choć za granicą ukazało się wiele książek zagłębiających się w "teorię gotowania", nie stały się one zbyt popularne ze względu na swoją nadmierną złożoność.
Udało się to dopiero Samin Nosrat, która pokazuje, że wcale nie musi to być takie skomplikowane. Wystarczy zwrócić uwagę na cztery podstawowe elementy - swego rodzaju uniwersalne stałe - na których opiera się każde dobre jedzenie. Sól. Tłuszcz. Kwasowość. I ciepło.
W części wprowadzającej Nosrat zajmuje się zasadniczo dwiema rzeczami. Chodzi o zagłębienie się w każdy z elementów - zazwyczaj o to, jak i co solić "od środka", ponieważ na talerzu jest już za późno - oraz zrozumienie, jak różne smaki współgrają ze sobą w poszczególnych potrawach lub całych daniach. Druga połowa należy do ćwiczeń: ogólnych przepisów, w których Nosrat pokazuje swoje teorie w praktyce.
"Przepisy prowadzą nas do przekonania, że gotowanie jest procesem liniowym" - wyjaśnia. "Za większością dobrego jedzenia proces jest bardziej okrągły lub przypomina sieć. Jak alchemia idealnego sosu do sałatki Cezar. Ilość anchois wpłynie na ilość soli, która wpłynie na ilość sera, co z kolei określi, ile octu potrzebujesz i czy musisz rozjaśnić to wszystko sokiem z cytryny. Każdy wybór jest częścią większej całości, której ostatecznym celem jest osiągnięcie jak najgłębszego smaku".
Zaufaj swoim zmysłom
Podobnie myślących autorów, którzy koncentrują się na opanowaniu technik, a nie na wrzucaniu do słoików przyjaznych dla insta przepisów na zacier, można znaleźć również w Czechach. Kiedy była właścicielka sklepu z kanapkami Sisters i dziennikarka Hana Michopulu pisze swoje bardzo udane Przepisy z targu rolnego, otwiera każdy rozdział swego rodzaju wprowadzeniem do gramatyki omawianych warzyw i owoców. Jak wybierać, jak przetwarzać, do czego się nadają.
Pory wybierać jak najwęższe, wyhodowane bakłażany nie muszą się już długo pocić. Podobne podejście rozwija internetowy drogowskaz Prkýnko by Cuketka, założyciel lokalnej sceny blogów kulinarnych, czy (niestety niedokończone) Kulinárium autorstwa Zdeněka Pohlreicha. Glazurowanie rzodkiewek, karmelizowanie kapusty, blanszowanie fasoli - tak to się robi, a dania można przygotować samodzielnie.
Najważniejsze jest to samo: nauczyć się rozumieć podstawowe składniki i techniki, a tym samym nauczyć się gotować. Oznacza to, między innymi, pozbycie się dylematów dotyczących złej jakości żywności lub uzyskania złego glutaminianu po swojej stronie siły umami.
Oprócz tego Nosrat dodaje szereg przydatnych nawyków, rozpuszczając strach przed słowem tłuszcz, nie spiesząc się (bo nikt nie gotuje w 15 minut, Jamie) i ufając swoim zmysłom, które ostatecznie podkreśla znacznie bardziej niż wszystkie teoretyczne porady.
Kiedy film animowany Ratatuj mówi nam, że każdy może gotować, z pewnością ma rację. Dzieje się tak pomimo faktu, że przykładem jest tutaj wyjątkowo utalentowany szczur. Ale umiejętności kulinarne są tu nadal wynikiem genialnej predestynacji.
Dla człowieka, który jest oszołomiony nadmiarem informacji, sukces kreskówkowego szczura Remy'ego nie doda mu pewności siebie. Samin Nosrat już tak. Gotować może każdy, kto opanował cztery podstawowe elementy.
Zdjęcie okładki filmu Salt, Fat, Acid, Heat (2018) dzięki uprzejmości Netflix.
Wszystkie artykuły autorki/autora