Jedz lokalnie. To trend, który towarzyszy nam już od kilku lat. Od Pohlreicha odkrywającego ekologicznych rolników na Szumawie po stowarzyszenie praskich bednarzy z warzywami od drobnych producentów, nauczyliśmy się jeść z szacunkiem dla pochodzenia i sezonu. Ale jak to wygląda u samego źródła? Czy zrównoważona żywność jest naprawdę... zrównoważona?
Jedzenie sprawia, że świat się kręci. Ale tym razem nie chodzi o zdjęcia w mediach społecznościowych i konkursy kulinarne, mamy na talerzu coś znacznie bardziej ponurego. Rolnictwo i klimat. Uprawiamy i hodujemy tak intensywnie, że załamują się całe ekosystemy. Aby ludzkość mogła znacząco zmienić swoje podejście do zasobów, wystarczająco dużo ludzi musi być podekscytowanych zmianami. "Ale walka ze zmianami klimatu musi być również sexy" - powiedział niedawno japoński minister środowiska. A jedzenie, w całej swojej wesołości i popularności, może być doskonałym narzędziem edukacyjnym i czynnikiem zmiany.
Dwie rzeczy są jasne: musimy położyć kres naszej zależności od paliw kopalnych i przejść w kierunku odbudowy ekosystemu zamiast jego degradacji poprzez jednokierunkowe rolnictwo. Dla przykładu, poszukaj zwolenników lokalizmu, którzy pochodzą z wielu dyscyplin: szefowie kuchni, rolnicy, restauratorzy, naukowcy. Cel jest ten sam dla wszystkich: pomóc ludzkości znaleźć zrównoważony sposób życia.
Naszą podróż rozpoczynamy w południowoczeskim mieście Tabor w restauracji i winiarni Thir, gdzie czeka na nas restaurator Jan Čulík. Potrafi mówić o lokalności, jak brzmi jego ulubiony termin, z zaraźliwym entuzjazmem. "Nawet ziemniaki lepiej się obierają, gdy wiesz, że nie robisz tego tylko dla kaczki na końcu. Kiedy możesz wpływać na swoje otoczenie poprzez to, co lubisz" - mówi nad kieliszkiem wina, które spontanicznie sfermentowało w słowackiej winnicy NABOSO. Dla niego zrównoważona gastronomia polega na łączeniu restauratorów i rolników. W tle jest oczywiście wpływ na klimat. Zachowanie małej restauracji to oczywiście maleńka kropla w morzu, ale chodzi o uwodzenie innych. "Jedzenie jest idealnym medium do pokazania możliwych podejść do zrównoważonego rozwoju" - mówi absolwent politologii, który napisał swoją pracę magisterską na temat wpływu CEZ na krajową politykę energetyczną.
Zamiast dyplomacji lub akademii wrócił do rodzinnego Taboru, gdzie, jak mówi, zamierza umrzeć. Zanim to jednak nastąpi, chciałby przyczynić się do poprawy sytuacji w regionie. "Im więcej niezależnych rolników w miastach i na wsi, tym lepiej dla lokalnej społeczności. I nie chodzi tylko o krajobraz, choć oczywiste jest, że rolnik dba o swoje pola w zupełnie inny sposób niż duża firma, dla której jest to jednostka na papierze i nie ma z nią żadnego związku" - wyjaśnia Čulík, który wierzy, że dzięki współpracy rośnie ludzkie pokrewieństwo między miastem a wsią. "Nagle ci ludzie mają powód, by tu przyjeżdżać, mają tu swoje produkty. A ty gotujesz z warzywami od przyjaciela, który zebrał je kilka godzin temu. Ponadto nie wysyłasz pieniędzy do centrali Bóg wie gdzie, ale trochę poza Tabor" - mówi.
Choć tradycja rodzinnych gospodarstw rolnych została przerwana przez komunizm, w ostatnich latach coraz więcej osób do nich powraca. Oznacza to przekształcenie przynajmniej części monokulturowych plantacji, solonych sztucznymi nawozami, w zróżnicowany ekosystem, który służy nie tylko pozyskiwaniu składników odżywczych. Raczej powracają do niego w stałym tempie.
Czeski manifest
Szef kuchni Michal Hugo Hromas, który tworzy program Ze dvo dla Telewizji Seznam, myśli o jedzeniu w podobny sposób jak restaurator Čulík. Popularyzuje w nim pracę czeskich rolników: co uprawiają, jak myślą o swoich metodach i jak ludzie mogą korzystać z ich produktów. Przed laty sam Hromas zdjął białą marynarkę szefa kuchni i zamiast prowadzić restaurację, zaczął chodzić na wesela, na których gotuje bezpośrednio na ogniu. "Nie potrzebujemy skandynawskich manifestów o powrocie do naszych korzeni, potrzebujemy tylko czeskiego" - mówi z sentymentem Hromas. "Nie z powodu głupiego nacjonalizmu, ale czysto pragmatycznie. Pójdę na podwórko i je zerwę, kupię od sąsiada, uzgodnię coś z lokalnym rolnikiem. To podnosi na duchu cały region".
Oprócz dziesiątek dobrze prosperujących gospodarstw rolnych przedstawionych w jego programie, mówi, że restauracja Miura w beskidzkim regionie Čeladná, prowadzona przez znanego szefa kuchni Michala Göthe, jest podręcznikowym przykładem. "Trzy lub cztery gospodarstwa powstały we współpracy z nim", wyjaśnia Hromas. Tak więc kupowanie restauracji (i reszta z nas) może całkiem pragmatycznie wspierać wieś i przywracanie żywego krajobrazu. Oczywiście obok tego musi pojawić się instytucjonalna presja na zrównoważony rozwój, być może w postaci przesunięcia dotacji z gospodarstw rolnych na rolników zajmujących się ochroną przyrody. Niemniej jednak: istnieją przykłady dobrych praktyk, a wyniki mogą być bardzo zabawne, jak pokazano w Tabor lub Čeladná.
Ogrodnik uniwersytecki
Nie możemy jednak udawać, że zostaniemy oskubani przez kilku światłych restauratorów i wycierać sobie usta tłustym boczkiem. Mówi się o tym coraz częściej: produkcja zwierzęca jest zdecydowanie najbardziej uciążliwą ze wszystkich gałęzi przemysłu rolno-spożywczego: odpowiada za 15 procent globalnych emisji. Oprócz zmniejszenia spożycia mięsa, sensowne jest, aby hodowla zwierząt wróciła na ziemię z globalnego rozrostu. "Wołowina z Ameryki Południowej jest lepsza tylko dlatego, że miała czas dojrzeć podczas transportu. To jedyna korzyść. Równie dobrze mogła dojrzeć tutaj" - mówi Radim Kotrba z Czeskiego Uniwersytetu Rolniczego.
Wszystkie artykuły autorki/autora