Prawdziwe czeskie burrito. Czy warto gonić za autentyczną kuchnią świata?

Praga już zasłużyła na swoje miejsce w rankingu miast gastronomicznych. Jest tu społeczność smakoszy, a restauratorzy, przynajmniej przed pandemią, prześcigali się w oferowaniu stylowych konceptów. Trudniej jednak o oryginalność i niebanalność. Wpadamy na lunch do wietnamskiego bistro, jemy we włoskim i uważamy się za koneserów kuchni świata. Ale ile tak naprawdę wiemy o autentyczności? I ile tak naprawdę chcemy wiedzieć?

Nie pamiętam dokładnie, kiedy opadły mi ramiona. Ale pamiętam wizytę w berlińskiej Coca-Coli, gdzie półgodzinna kolejka przed otwarciem jest czymś oczywistym. Ramen w najczystszej postaci, pomyślałem po pierwszym kęsie. Szczery, tłusty bulion. Domowy makaron do gryzienia i dostępna wersja wegetariańska. Następnie wiele innych ramenów, na które polowałem na całym świecie, ale głównie w Europie. Niektóre lepsze, jak zupełnie nieoczekiwana niespodzianka w Łodzi, niektóre gorsze, ale prawie wszystkie bardzo satysfakcjonujące. Potem torba ramenu rozerwała się w Pradze.

Zeszłej jesieni wybrałem się na ramen do nowo otwartego bistro Isai w praskiej dzielnicy Petřiny, gdzie rozmawiałem również z właścicielem, Japończykiem o imieniu Yoshi. Po naszej rozmowie zdałem sobie sprawę, że moje wyobrażenia o prawdziwym japońskim ramenie nie miały nic wspólnego z rzeczywistością. Ramen z Isai smakował inaczej. Nie na mój gust, ale według znajomych, którzy mieli szczęście spróbować ramenu bezpośrednio w Japonii, był autentyczny. Coś mi jednak przeszkadzało w ramenie z Isai. Prawdopodobnie rozbiło to moje wcześniejsze wrażenie o tym popularnym daniu, albo uświadomiłem sobie, że być może należę do grupy tych, których jeszcze do niedawna nieco pogardliwie nazywano "poszukiwaczami europejskich smaków".

Czy znasz to uczucie, kiedy jedziesz do obcego kraju, na przykład do Tajlandii, i jesz posiłek, który codziennie zamawiasz w Czechach w restauracji w pobliżu biura, na przykład Pad Thai, i nie możesz uwierzyć, że to to samo danie? Nie smakuje ci. Wtedy prawdopodobnie również jesteś członkiem europejskiej społeczności poszukiwaczy smaków. Znam mnóstwo takich historii. "Pojechaliśmy na egzotyczne jedzenie, ale nie smakowało tak, jak się spodziewaliśmy". Ale jest też druga skrajność. "Byliśmy zachwyceni. Teraz nie mogę znieść tego, co zamawiam pod tą samą nazwą w Pradze". Obie te opinie są słuszne. Nasuwa się jednak pytanie, na ile możemy polegać na naszych ulubionych lokalach, które serwują nam kuchnię światową w najczystszej postaci.

Jak smakuje czeski Meksyk

Przykładem tego, jak niepewna jest kwestia autentyczności nawet w przypadkach, które postrzegamy jako coś ugruntowanego, jest restauracja Cantina w praskiej dzielnicy Újezd. Na swojej stronie internetowej dumnie prezentuje się jako "pierwsza meksykańska restauracja w Pradze". Oczywiście pierwszy niekoniecznie oznacza najlepszy. Przez lata było to najbardziej poszukiwane meksykańskie miejsce w stolicy, a jeśli nie miałeś rezerwacji, próba zdobycia stolika na kolację była daremna. Ceny odpowiadały popytowi i były bardzo wygórowane, nawet jak na praskie standardy.

I niech tak zostanie, to uczciwa kuchnia meksykańska, a nie jedno z tych miejsc, w których do quesadilli dodają ketchup, a w menu obok burrito i tacos są też smażone potrawy. Ale potem dwóch Meksykanów, Rodrigo Flores i Patricio Ibargüengoitia, przybyło na praski rynek i otworzyło Las Adelitas. A potem kolejną. I jeszcze jeden. I nagle stało się jasne, że jest inny sposób. Że są inne dania niż Fajitas i Quesadillas, że jedna uczciwie wymieszana Margarita może cię upić i że nie wystarczy umieścić kaktusów w środku, aby przypomnieć ci, która to kuchnia świata.

Na obronę Cantiny muszę przyznać, że nie stara się udawać autentyczności i otwarcie zaprasza klientów do odwiedzenia "jeśli jesteś zainteresowany tym, jak Meksyk smakuje Czechom". Jak na ironię, meksykańskie miejsce, które nie opiera się na sombrero na ścianach, zostało otwarte kilka lat temu tuż przy ulicy od niegdyś słynnej Cantiny. Zamiast banału, Alebrijes Bar Bar szczyci się rdzennymi meksykańskimi odniesieniami kulturowymi, oferując jednocześnie najbardziej autentyczną lokalną kuchnię. Dodatkowo, ponieważ w Cantinie można usiąść bez rezerwacji.

Pozostańmy przy Meksyku. Wkrótce po otwarciu pierwszego i drugiego oddziału Las Adelitas, w Žižkovie pojawiło się przyjemne miejsce o nazwie Little Mexico, prowadzone ze szlachetną ideą: pokazać, że jedzenie, które inne meksykańskie (lub pseudo-meksykańskie) restauracje prezentują jako prawie wykwintną ucztę w wykwintnych cenach, w rzeczywistości ma zupełnie inną istotę. Że większość jedzenia, za które płacimy setki koron w restauracjach, jest w Meksyku uważana za jedzenie uliczne, a zatem musi być odpowiednio podawana i wyceniana.

Little Mexico skupiło się na tacos, które, choć nie w cenie fast-foodu Burrito Loco, były autentycznym i prostym daniem przygotowywanym tuż przed klientem ze świeżych składników. Nie wszyscy czuli się komfortowo z fast-foodowym charakterem tego miejsca i nie wszyscy chcieli komunikować się z meksykańskim personelem po angielsku lub hiszpańsku, ale fakt, że zarówno amerykańscy, jak i meksykańscy emigranci polubili bistro Žižkov (a teraz Vinohrady), mówi wiele.

Azja nie potrzebuje widelców i marchewek

Kuchnie azjatyckie również przeżyły wielki boom w ostatniej dekadzie. Wystarczy przypomnieć sobie wielkie halo około 2011 roku, kiedy Czesi odkryli dotychczas pomijaną kuchnię wietnamską. Dawne chińskie bistra zaczęły być przekształcane w wietnamskie, ale właściciele włączyli również sushi do menu - jeśli nie jedzą phở, mają przynajmniej maki z ogórkiem. Efektem jest sytuacja, w której pho i bun bo nam bo czają się na każdym rogu, ale gdy najdzie nas ochota na kurczaka kung-pao lub inny "chiński klasyk", trzeba się chwilę naszukać.

Fakt, że cena pho wzrosła o dziesiątki procent w ciągu ostatnich kilku lat, jest prawdopodobnie dość przewidywalnym trendem, a nie tylko związanym z inflacją. Jednak wraz z rosnącą ceną i liczbą wietnamskich restauracji, jakość oferowanego jedzenia zaczęła spadać. To, co na początku było pożywną alternatywą dla czeskiego rosołu i idealnym lekarstwem na kaca, teraz często jest po prostu podejrzaną zupą o smaku glutaminianu sodu.